El retorn de l'oli nou

La dona em deia pesat. No has de preguntar, cada cop que truques a Sarroca, si ja tenen oli nou. Ja t'ho trobaràs quan hi anem.

Jo no hi puc fer res. Al novembre n'estic fins al capdamunt, de l'oli groc i ensopit de l'any passat. Jo vull l'oli de la temporada, aquell oli verd, espès, afruitat, tot d'una peça. Aquell oli que pica a la gola, a la punta de la llengua, al nas. Aquell oli amb un puntet d'amargant. Aquell oli que és fill del terròs, de la garbinada, del sol roent, de la rosada.

Vam anar a Sarroca. I vam tornar a Reus amb cinc litres d'oli nou. En la solitud de la nit, quan totes eren al llit, el vaig abocar a sobre el pa torrat, a sobre el pa amb tomàquet. Les espirals que hi dibuixava amb el setrill es desfeien només tocar la molla. Una marea verda cobria la llesca i amarava les fronteres de la crosta. L'oli negava els túnels interiors del pa. Vaig tacar-me els llavis amb aquell líquid viscós, magmàtic. Gotes d'oli verd queien al plat. Pujava un aroma a pedruscall, a coscoll, a mas de volta, a pi pinyoner. Tenia pessigolles al nas, tremolins a la llengua i fogots a la gola.

Aquest any, a Sarroca, hi haurà bon oli. Les olives són inflades i prou verdes com per donar un oli amb presència, amb corpenta, un oli respectable i respectat. La llàstima és que aquest any, pel que ha plogut, encara ha plogut poc, i no es faran gaires quilos. Però això no preocupa massa els pagesos del meu poble. Perquè ells saben, i ho saben de fa temps, que a la vida no es pot tenir pas tot.

Pa amb oli volem

Al meu poble, a Sarroca, enguany les olives han madurat massa aviat. El motiu? Com ja és tradició, la sequera. Ha plogut poc i malament. El fruit, a les portes de la collita, ha arribat madur, lilós, negre. I és clar, això s'ha notat en l'oli. L'oli nou no té aquell gust intens, picant, afruitat, aquell perfum que eixampla els narius i les parets dels pulmons. L'oli d'aquest any és bo, però també més pla, més monòton.

Com que volia un oli nou com Déu mana, dissabte vaig anar a la Mostra de l'Oli Siurana. Quan vaig ser a la Plaça Llibertat, em vaig trobar la cua dels que s'esperaven per cruspir-se el pa, el mig tomàquet, la llonganissa i la bosseta d'avellanes de l'esmorzar popular. Vaig passar pels estands de les cooperatives, on anava tastant llesques de pa amb oli. Ben aviat vaig adonar-me que l'oli era si fa no fa com el del poble. Vaig pensar que, si no trobava el que volia, me'n tornava amb les mans buides. Però, just a l'últim estand, el de la Serra d'Almos, vaig trobar l'oli. Un oli verd, espès, aromàtic, esponjós, que s'enganxa als llavis.

Quan me n'anava el grup d'havaneres Veus de Reus demanava que, per combatre el fred viu, penetrant i inusual, els ajudessin a cantar la popular “Sol solet”. La iniciativa no va tenir gaire adhesió. Hauria estat més efectiu fer-ho amb la gastronòmica “Volem pa amb oli, pa amb oli volem”? Qui sap, potser haurien cantat els de la cua, els que agafaven llesques dels taulells i els que tenien la boca plena.

Els fonaments de la cultura de l'oli

Com deia aquell gran filòsof, només sé que no sé res. Em faig un fart de parlar de la cultura de l’oli, de les seves característiques, de les seves potencialitats, del lloc on es desitjable que arribi, i després resulta que no en sé ni un borrall. Me n’adono quan no sé explicar el procés, amb tots els ets i uts, de producció de l’oli; quan ignoro quines són les millors condicions, orogràfiques i climatològiques, per tal que l’oliva arbequina aconsegueixi una qualitat òptima; quan sóc incapaç de descriure, amb un mínim de concreció, les tonalitats que produeix al paladar un oli fruitat, o amarg, o picant, o dolç.

Tot allò que penso, escric o dic sobre el món de l’oli ve condicionat pel fet d’haver nascut en terra d’olivers, per haver-hi viscut, per haver compartit multitud de converses a casa, a la cooperativa, al bar i fins i tot -quan no hi ha pesca salada són inimaginables els temes de conversa- a la discoteca. Però en la majoria de casos els meus suposats coneixements són obvietats, tòpics, veritats donades per descomptat, informacions no contrastades i superficials. I em consta que no hi estic sol, enaquest debat, que hi ha molta gent a les Garrigues a qui costa amarar-se de cultura de l’oli.

I això perquè passa? No voldria ofendre ningú, però he de dir que, en bona mesura, això passa perquè no ens ho han ensenyat a l’escola. I si ho han fet, no s’hi han esmerçat gaire. La qual cosa no impedeix, d’altra banda, que hi hagi hagut cert desinterès de la nostra part a l’hora d’aprendre. Però si l’oli tingués més presència en els plans d’estudis de les nostres escoles, si es fessin més visites guiades –i explicades- a les cooperatives, si es dediqués una classe, una de sola, a estudiar les tres o quatre varietats d’oliva més esteses a la salvatge garriga, un altre aviram ens cantaria.

Ara bé, que no s’hagin fet les coses del tot bé no vol dir que els errors no es puguin esmenar. Sempre es pot millorar, sempre. I en aquest procés de millora-diguem-ho així- hi juga un paper destacat l’Escola de Capacitació Agrària de les Borges Blanques. Allí hi ha els especialistes en el món de l’oli, la gent queestudia i assaja amb noves varietats d’olivera, els tècnics que imparteixen, periòdicament, cursos de tast d’olis. El seu ajut és imprescindible per dissenyarl’encaix de la cultura de l’oli amb l’educació dels garriguencs del futur.

I és que el futur passa per tenir unes dones i uns homes ben formats, ben instruïts en tot allò que fa referència a l’oli. Si tenim els coneixements adequatsserem capaços, com deia aquell altre gran filòsof, de moure el món. Si tenim uns fonaments ben profunds, i resistents, i fets a consciència, el nostre edificiserà l’enveja de tot el món conegut.

Tot construint la cultura de l'oli

Les Garrigues necessiten, com l’aire que respiren, una promoció constant del seu actiu més important: l’oli d’oliva verge extra. Una promoció que involucri les forces vives de la comarca: institucions públiques, empreses privades, associacions i persones a nivell individual. Una promoció que no s’aturi, que evolucioni, que cerqui a cada moment com fer el producte més atractiu de cara al consumidor i la manera de penetrar en nous mercats. Una promoció que vagi de la maneta amb l’oferta turística de la comarca, com els masos de volta, les cases de pagès, els Vilars d’Arbeca o les pintures rupestres del Cogul. Una promoció vinculada a una ruta gastronòmica de l’oli, que inclogui tot el gremi de restauradors de la comarca. Una promoció que… Pensant-ho bé, fa falta alguna cosa més que promoció.

I, com diria aquella cançó, quina cosa és? Doncs una cosa que no es pot veure ni es pot palpar, però que existeix. Quelcom més que un color, un sabor o un aroma: un caràcter. Allò que converteix el vi del Priorat, de la Terra Alta, del Penedès o dels Costers del Segre en alguna cosa més que una beguda alcohòlica producte de la fermentació dels carrolls de raïm. Tot un ceremonial, una parafernàlia que encara no acompanya l’oli, però que si Déu, o la Fortuna, o la conjunció astral de Mart, Saturn i el cometa Halley volen, sens dubte que algun dia en formaran part.

Quan arribi aquest dia els artistes de renom es dedicaran a produir olis d’autor: olis selectes, concebuts en les condicions climatològiques més adequades, nascuts de les millors varietats d’oliva, portats al món amb les millors tècniques de reproducció assistida i criats en els recipients on millor conservin les seves qualitats primigènies. Serà la irrupció del glamour al món de l’oli.

A partir d’aquí no serà gens estrany que es paguin veritables bogeries, en qualsevol casa de subhastes de Londres o Nova York, per un lot concret d’olis de les Garrigues. O que els tastets d’olis esdevinguin un nou element de distinció social: que si aquest oli té un gran bouquet, que si aquest altre té l’olor de l’espígol de la Serra Grossa, que si el de més enllà adopta la tonalitat de l’or quan es fon… Fins i tot, fins i tot, serà la cosa més habitual del món acudir de tant en tant a la Societat d’Amics de l’Oli de les Garrigues, on, precisament, podrem dedicar-nos a dir esnobismes i fanfarronades com les que s’esmenten línies enrera.

Però, mentre aquest dia no arribi, haurem de treballar perquè el nostre oli obtingui el reconeixement que mereix. Haurem de construir, pas a pas, una cultura de l’oli que serveixi tant per saber quina és la temperatura òptima de conservació com l’esperança de vida -altrament dita data de caducitat- del producte. Que ens mostri els pros i els contres de cuinar amb olis diferents en funció de si fem una amanida o unes patates fregides. O que ens ajudi a apreciar quines són les diferències bàsiques entre un oli filtrat i un altre de tèrbol.

Només que anem fent en aquesta direcció, serà molt difícil que no ens sortim amb la nostra. Dificilíssim. Complicadíssim. Remotíssimes, les possibilitats de no reeixir. A no ser, és clar… que la suprema divinitat, els cossos que suren per la celístia o la mala llet s’entestin a fer-nos la punyeta.

Per una nova cultura de l'oli

Si no vols caldo, dues tasses. Per si no en tinguéssim prou amb les fartaneres i les fugues de capitals nadalenques, a les Garrigues hem decidit fer la Fira de l'Oli a mig gener. Són tres dies de conferències, jornades tècniques, passejades pels carrers dibuixats entre els estands del Pavelló Francesc Macià... I vermuts improvisats a base d'arbequines i pa amb oli. No és estrany que molta gent, després d'haver-hi estat bona part del matí, arribi a l'hora de dinar sense gana.

La Fira és l'aparador més gran de què disposem per donar sortida al nostre actiu més important: l'oli d'oliva verge extra. Allí s'hi troben cooperatives -no totes, val a dir-ho- i molins d'oli particulars de la salvatge garriga. I ho fan perquè saben que és una Fira concorreguda i amb incidència en els mitjans de comunicació. S'ha d'aprofitar l'avinentesa per fer quatre duros, conservar la clientela i, si pot ser, guanyar-ne de nova.

Però tota la feinada que implica de poc serveix si l'esforç no té continuïtat a través dels fulls del calendari. I no em refereixo a pensar en el certamen de l'any següent el dilluns després de la Fira, sinó en mantenir la promoció de l'oli els dotze mesos. Tampoc es tracta de no fer vacances -la qual cosa, per a alguns, és pitjor que una pedregada-, sinó de pensar tothora com podem fer-lo més atractiu de cara al consumidor.

Això s'aconsegueix no només amb subvencions, sinó també a partir d'iniciatives concretes. Iniciatives com la del Restaurant el Carro Blanc, de les Borges, que té una variada i atractiva carta d'olis. O iniciatives com la del Parc Temàtic de l'Oli, també a les Borges, que mostra el procés de producció d'aquest líquid verdós que és la nostra ensenya. O iniciatives com la de l'Escola d'Hoteleria de Lleida, que cada any sorprén incorporant l'oli a dolçaines com el caramel o el bombó.

I s'aconsegueix convertint-nos en ambaixadors del nostre oli. Quelcom tan tradicional com fer propaganda del producte propi a gent de fora resulta ser, la majoria de les vegades, la forma més efectiva de desvetllar-los l'interès per adquirir-lo.

Per tant, què ens costa fer aquest petit esforç? Encara que no en traguem ni un ral, pensem que a la llarga pot ser la nostra salvació.

Elogi del pastisset

Quin és el símbol, l’ensenya de les Terres de l’Ebre? És, com el seu nom indica, el riu? O el mar? El vent? O el sol? El bou? O la carxofa? El Delta? O els Ports? Tortosa? O Amposta? El nus antitransvasament? O la coronada, venerada, i mai prou aimada Nostra Senyora de la Cinta?

No, senyores i senyors, res de tot això. El tret identificador d’aquestes terres és quelcom més senzill, petit i gustós: el pastisset de cabell d’àngel. Una llepolia en forma de mitja lluna, aneu a saber si baixada de l’estendard dels moros que un dia van lluitar contra les tropes de Ramon Berenguer IV. Una gormanderia que es fa encara més menuda quan ens endinsem al Matarranya. O que adopta el sempre evocador nom de casqueta a la Terra Alta. O que apareix farcida no només de cabellet de querubí, sinó de moniato, brossat o fins i tot xocolata –pregunteu, pregunteu quant dura aquest pastisset a les lleixes del forn de Carme de Planero, a Rasquera.

Què hi ha més bo que un pastisset? Rompre la closca daurada i estirar, a poc a poquet, centenars de filaments de cabell d’àngel és tota una experiència, és com entrar en trànsit. Palpar el gust de la canyella, de l’aiguardent, de l’oli, acabar amb els morros nevats de sucre i passar-hi acte seguit la llengua per escombrar -sempre cap a casa- els cristalls que han quedat escampats és com assistir a una revelació divina. Compartir-ho amb un bon vi de dir missa, ja sigui de Falset, del Masroig o de Vinebre, és com emprendre el camí dret i segur per anar al cel.

Vida i miracles del llicsó

L’hivern, a la salvatge garriga, comporta una sèrie d’incomoditats quasi totes relacionades amb el fred: la roba estesa al terrat acaba tota encartronada; els cotxes aparcats al carrer es lleven amb un dit de gel als vidres; sempre hi ha una canonada que rebenta, perquè s’hi ha congelat l’aigua, i deixa mig poble sense subministrament; el consum d’electricitat i de gas-oil per a la calefacció surt disparat com el coet Arianne… A primera vista, hom podria pensar que l’hivern garriguenc només comporta això, maldecaps.

Però aniria ben errat, perquè l’hivern és l’estació del llicsó. Sí, el llicsó, no n’havíeu sentit a parlar mai? Es tracta d’un enciamet silvestre, de fulles semblants a les de l’escarola en la mesura que adopten la forma de les dents d’una serra. El seu color, no obstant, és el verd fosc, res a veure amb el verd pàl·lid i descolorit d’aquella. Ara, si el fred s’hi abat a sobre amb prou força, les fulles del llicsó es poden tornar una mica roges.

Tot i això, és el fred qui el torna un aliment apreciat per la gent de les nostres terres. Precisament perquè li talla la saba, perquè li impedeix la creixença més amunt del terròs -les branques només poden créixer a ran de terra, adoptant la forma d’una estrella-, el llicsó perd l’amargor que li és pròpia. I més si la rosada s’hi ajeu a sobre. És justament llavors quan el llicsó és més bo. I quan ve més de gust menjar-lo amanit.

N’hi ha que el serveixen a taula sense a penes polir-lo; d’altres li deixen el cor i quatre branquetes retallades; i els més puristes amb prou feines si deixen el tronxo guarnit amb unes poques fulles. Però allò en què coincideixen tots és en cobrir-lo d’oli, vinagre i sal un temps prudencial abans de menjar-lo -poseu-hi deu minuts o un quart d’hora. Durant aquest temps, el llicsó absorbeix el condiment de tal manera que, quan s’hi clava queixalada, un mar de vinagre i oli es desferma al paladar. Les sensacions que produeixen semblants corrents líquides són indescriptibles, més encara si s’ha tingut la precaució, el detall de fer servir oli del nou. L’oli acabat de sortir del molí, aquell oli aromàtic, espès, verd, que deixa rastre a la gola, sabeu?

I, si a això últim s’afegeix la finor i la sublim tendresa del cor de l’enciamet (aquell tronxo que ha quedat blanc de tanta gelera, conservat en una espècie d’hivernal joventut), que fa que es trenqui sense a penes esforç, el sabor de tot plegat és certament superior.

Ara bé, de la mateixa manera que el fred atorga al lliscó -així el coneixen a les Terres de l’Ebre- el seu atractiu culinari, el fred l’hi pren. Perquè quan la gelor decideix retirar-se i donar pas a les caloretes primaverals es fa aspre, amargant, immenjable. I tot el record que en queda a les feixes, als bancals, a la terra campa, als erms i als turons és aquella floreta, groga com un sol, que el llicsó treu per allà al mes de maig.