A l'edició digital del diari Bon Dia, de Lleida, vaig trobar aquest article, signat per Enric Ribera Gabandé. En recomano la lectura, perquè és molt interessant:
"En les grans crisis històriques a Espanya, la cuina tradicional i la regional és la que ha salvat la crisi, no les avantguardes. Sens dubte, se salvaran els grans: els "estrellats" de les michelines es convertiran en llocs per menjar una vegada a l'any, però els clònics desapareixeran, cada dia un, com en la pel·lícula de Deu Negrets", assevera el periodista i sociòleg Lorenzo Díaz, sobre els nous models gastronòmics en temps de crisi que li toca viure al sector de la restauració del nostre país.
Díaz, això sí, adverteix, "sobreviurà la cuina tradicional ben feta, no la plena de fum, caspa i greix. Per això, a restaurants com a Porta 57 o Aldaba de Madrid, se'ls tornarà el protagonisme que els ha ocultat l'avantguarda.
Durant l'"any de la reflexió", com s'ha denominat el 2010, les tendències apunten a la permanència de la millor avantguarda, el magnetisme asiàtic i la sàvia tradició per afrontar aquest any. En aquesta mateixa línia es manifesta un altre dels vaixells insígnia de la gastronomia espanyola, Francisco López Canís, president i editor del Saló Internacional del Club de Gourmets, que argumenta sobre el tema que "es produirà una depuració lògica. Hi havia una proliferació de restaurants que no es justificava ni per la seva cuina, ni pel seu preu".
Per al veterà editor, es produirà una lògica tornada a la cuina tradicional: "M'ho deia un periodista novaiorquès: "Jo no vinc a Espanya a menjar carn crua, vinc a conèixer la cuina d'aquí". Paco Roncero, cuiner de La Terraza del Casino de Madrid, difereix en certa manera sobre el tema en qüestió, adduint que "en la mateixa línia que molts restaurants europeus, hem elaborat un menú executiu al migdia per 60 euros, més curt i menys temps, però sense baixar la qualitat, i mantenim el gastronòmic a la nit". Roncero pronostica que els negocis del ram que funcionaran són els moderns bars de tapes, que permetran mantenir els gastronòmics.
Un altre dels que té opinió pròpia i autoritzada en el tema és el president de la Cimera Gastronòmica de Madrid Fusion, José Carlos Capel, que argumenta sobre els nous models gastronòmics, que "es consolida la informalitat als restaurants. Els models clàssics, com els grans restaurants francesos, ja no tenen vigència. Ara tot es comparteix; les cartes tenen molts entrants i menys segons. També es consoliden els gastrobars i les mitges racions. L'enginy i la imaginació obriran pas a altres models de negoci".
Ramón Dios, president de Joves Restauradors d'Europa, considera que aquest any tan difícil, "la solució és adaptar-se al que el client vol en cada moment, tant en relació qualitat-preu, com en servei. El restaurant és un producte complet i cal incidir en el valor afegit d'atendre molt bé el client, perquè perviurà el millor en conjunt".
Està més que clar que aquest any de la reflexió, només amb una bona relació qualitat-servei-preu-quantitat, una irrenunciable professionalitat, i sempre fugint dels "malabarismes" carents de base, es podrà sortir amb vida del desafiament.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada