"Confitat", per Marià Cerqueda

Vaig trobar aquest article al digital Viure als Pirineus, em va agradar, li vaig demanar a l'autor si el podia reproduir aquí, em va dirque sí... I aquí el teniu.

Confitat

Fa molt temps que la tecnologia ha aconseguit que en qualsevol casa hi puguem trobar l'hivern permanent, en forma de nevera o congelador. El fred demostra ser un dels millors conservants en el procés d'aturar la reproducció dels bacteris i els fongs, els principals responsables, tot i que no els únics, de què els aliments es malmetin.

Curiosament, si exposem els aliments a la calor o a l’aire, afavorint-ne la pèrdua d’aigua (o el que seria el mateix els assequem) també aconseguim aturar la invasió d’aquests éssers microscòpics. Es tracta de dos procediments que s’aprofiten de mètodes físics elementals.
No crec que calgui escriure aquestes línies per descobrir que els aliments també s’han conservat mitjançant la química tot i que, actualment, aquest terme ens porta a pensar en colorants i conservants artificials. Entre els mètodes més populars hi trobem el salat dels aliments. Tots hem tastat el bacallà esqueixat (o en samfaina), o un bon pernil. Curiosament, la conservació d’aquesta part del porc tan apreciada barreja processos físics (ja que s’asseca) i químics (un bon salat és imprescindible per aconseguir curar-lo com cal). En canvi, resulta més xocant que el menjar es pugui conservar saturant-lo de sucre, greixos o àcids, en el que es coneix com a confitats.

Així, quan es parla d’un terme àcid ens ve al cap quelcom de corrosiu, fins que algú ens fa tastar uns magnífics bolets confitats en vinagre, un àcid dèbil. El sucre, que tots sabem com espatlla les dents, si aconsegueix sobrepassar una certa concentració, converteix tota mena de fruites en les delicioses confitures. I el greix, que per la seva consistència sembla que s’hauria de fer malbé de seguida, també demostra les seves qualitats quan gaudim d’un formatge en oli, o d’un magnífic confitat. Aquesta conserva tan habitual a casa nostra (especialment en les cases on es feia matança), aprofita les costelles del porc, i de vegades també la botifarra i els lloms, (en el cas de l’ànec les cuixes) i les satura amb el greix dels mateixos animals que, en el cas del porc, es coneix com a greix dolç. Aquest plat que també es pot elaborar utilitzant oli, intenta que la carn es vagi amarant de greix.

No cal dir que per obtenir un bon confitat, el factor temps és primordial. No es pot fer un bon confitat en un tres i no res. Desconec si és aquest el motiu pel qual es tan difícil (no impossible) de trobar en els restaurants del país un bon plat de confitat de porc (se’n troba més fàcilment d’ànec). Potser pagaria la pena provar-ho ja que estic convençut que seria una menja apreciada i que, acabat el servei, els propietaris no se l’haurien pas de confitar (que vindria a ser un sinònim de fiquin-se’l allà on..., els hi sembli) sinó tot el contrari, potser s’animarien a repetir.