dimarts, 30 de juny del 2009

Elogi del pastisset

Quin és el símbol, l’ensenya de les Terres de l’Ebre? És, com el seu nom indica, el riu? O el mar? El vent? O el sol? El bou? O la carxofa? El Delta? O els Ports? Tortosa? O Amposta? El nus antitransvasament? O la coronada, venerada, i mai prou aimada Nostra Senyora de la Cinta?

No, senyores i senyors, res de tot això. El tret identificador d’aquestes terres és quelcom més senzill, petit i gustós: el pastisset de cabell d’àngel. Una llepolia en forma de mitja lluna, aneu a saber si baixada de l’estendard dels moros que un dia van lluitar contra les tropes de Ramon Berenguer IV. Una gormanderia que es fa encara més menuda quan ens endinsem al Matarranya. O que adopta el sempre evocador nom de casqueta a la Terra Alta. O que apareix farcida no només de cabellet de querubí, sinó de moniato, brossat o fins i tot xocolata –pregunteu, pregunteu quant dura aquest pastisset a les lleixes del forn de Carme de Planero, a Rasquera.

Què hi ha més bo que un pastisset? Rompre la closca daurada i estirar, a poc a poquet, centenars de filaments de cabell d’àngel és tota una experiència, és com entrar en trànsit. Palpar el gust de la canyella, de l’aiguardent, de l’oli, acabar amb els morros nevats de sucre i passar-hi acte seguit la llengua per escombrar -sempre cap a casa- els cristalls que han quedat escampats és com assistir a una revelació divina. Compartir-ho amb un bon vi de dir missa, ja sigui de Falset, del Masroig o de Vinebre, és com emprendre el camí dret i segur per anar al cel.

dissabte, 27 de juny del 2009

Vida i miracles del llicsó

L’hivern, a la salvatge garriga, comporta una sèrie d’incomoditats quasi totes relacionades amb el fred: la roba estesa al terrat acaba tota encartronada; els cotxes aparcats al carrer es lleven amb un dit de gel als vidres; sempre hi ha una canonada que rebenta, perquè s’hi ha congelat l’aigua, i deixa mig poble sense subministrament; el consum d’electricitat i de gas-oil per a la calefacció surt disparat com el coet Arianne… A primera vista, hom podria pensar que l’hivern garriguenc només comporta això, maldecaps.

Però aniria ben errat, perquè l’hivern és l’estació del llicsó. Sí, el llicsó, no n’havíeu sentit a parlar mai? Es tracta d’un enciamet silvestre, de fulles semblants a les de l’escarola en la mesura que adopten la forma de les dents d’una serra. El seu color, no obstant, és el verd fosc, res a veure amb el verd pàl·lid i descolorit d’aquella. Ara, si el fred s’hi abat a sobre amb prou força, les fulles del llicsó es poden tornar una mica roges.
Tot i això, és el fred qui el torna un aliment apreciat per la gent de les nostres terres. Precisament perquè li talla la saba, perquè li impedeix la creixença més amunt del terròs -les branques només poden créixer a ran de terra, adoptant la forma d’una estrella-, el llicsó perd l’amargor que li és pròpia. I més si la rosada s’hi ajeu a sobre. És justament llavors quan el llicsó és més bo. I quan ve més de gust menjar-lo amanit.

N’hi ha que el serveixen a taula sense a penes polir-lo; d’altres li deixen el cor i quatre branquetes retallades; i els més puristes amb prou feines si deixen el tronxo guarnit amb unes poques fulles. Però allò en què coincideixen tots és en cobrir-lo d’oli, vinagre i sal un temps prudencial abans de menjar-lo -poseu-hi deu minuts o un quart d’hora. Durant aquest temps, el llicsó absorbeix el condiment de tal manera que, quan s’hi clava queixalada, un mar de vinagre i oli es desferma al paladar. Les sensacions que produeixen semblants corrents líquides són indescriptibles, més encara si s’ha tingut la precaució, el detall de fer servir oli del nou. L’oli acabat de sortir del molí, aquell oli aromàtic, espès, verd, que deixa rastre a la gola, sabeu?
I, si a això últim s’afegeix la finor i la sublim tendresa del cor de l’enciamet (aquell tronxo que ha quedat blanc de tanta gelera, conservat en una espècie d’hivernal joventut), que fa que es trenqui sense a penes esforç, el sabor de tot plegat és certament superior.
Ara bé, de la mateixa manera que el fred atorga al lliscó -així el coneixen a les Terres de l’Ebre- el seu atractiu culinari, el fred l’hi pren. Perquè quan la gelor decideix retirar-se i donar pas a les caloretes primaverals es fa aspre, amargant, immenjable. I tot el record que en queda a les feixes, als bancals, a la terra campa, als erms i als turons és aquella floreta, groga com un sol, que el llicsó treu per allà al mes de maig.

dijous, 25 de juny del 2009

Bona nit i tapa-la

Al meu poble, a Sarroca, fan una coca que és única. Que jo sàpiga, en cap altre poble de la rodalia es fa una coca semblant. A més, és una coca autèntica. Per fer-la s’utilitzen els pocs productes que la salvatge garriga posa a la nostra disposició. La seva recepta es perd en la nit dels temps. No hi ha ningú que sàpiga a qui se li va acudir inventar una coca semblant. I, de la mateixa manera que és una delícia, que té un gust que deixaria amb un pam de nas els gurús de la cuina novella, la coca tapada és una perfecta desconeguda per a la majoria de gent del país.

La coca tapada és cosina germana del pa, perquè per fer-la cal, primer que res, disposar d’un bocí de massa de pa. Llavors ve tota la resta: es deixa la massa al fons d’un rivell, s’hi afegeix farina, llevat, sucre, ous, matafaluga, un raig d’oli i es comença a pastar. Després d’una estona de remenar, es posa el recipient a prop de la calentor -una estufa, una llar de foc o un radiador, s’entén- perquè, com diuen a Sarroca, la pasta es faci bona. La qual cosa no vol dir, només, que es faci bona de gust, sinó que pugi amunt, que s’infli com un globus.

Que la coca tapada és família del pa també queda demostrat a l’hora de farcir-la. Perquè quan es treu del rivell s’ha de dipositar a sobre d’un tallador, un estri rectangular de fusta amb un mànec a la punta que es fa servir per introduir el pa al forn. Un cop al tallador, la pasta s’estira com un xiclet, de manera que sobresurti dels quatre caps i cantons, que desbordi el rectangle de joc. Acte seguit, comença el farciment: primer es diposita un sostre de farina, després un sostre de sucre i després es tira un bon raig d’oli que ho amari tot. L’operació s’ha de repetir un parell o tres de cops, fins que el farcit resultant tingui uns quants pisos d’alçària. Al final, només quedarà agafar els quatre extrems de la pasta, relligar-los a sobre del farciment i embotir-ho tot dins del forn.
Antigament, quan encara es coïa pa a les cases, la coca tapada era un aliment bàsicament d’elaboració domèstica. Però el pas dels anys ha comportat, primer, que la gent es limités a fer la pasta a casa -amb la massa del pa que li donaven a la fleca-, i des de fa uns quants anys, que gairebé tothom hagi encomanat tot el procés a la botiga. La qual cosa no ha resultat tan negativa, perquè abans només se’n menjava per setmana santa i avui en dia es pot fer tot l’any si l’encarregueu amb antelació.
Ara, allò que no ha canviat és la fesomia. Continua semblant, vista des de fora, una barra de pa de xapata, però més gran, més torrada i recoberta de sucre. Vista des de dins, quan hom hi fendeix un tall amb el ganivet, el farcit continua conservant aquell groc pàl·lid que indica que allí s’hi han abocat uns quants raigs d’oli. I s’hi continua reproduint aquella curiosa cambra d’aire, ubicada entre la massa compacta del farciment i la carcassa superior de la coca.
I del gust, què us en diré? Potser que el farcit evoca un món, un univers, en cada centímetre quadrat? O que la coca s’esbocina en mil trossos cada cop que hi claveu queixalada? Que esmicolar el farciment és com tastar l’oli en estat sòlid? O que les engrunes que queden adherides a la soca de les dents provoquen que la llengua passi a recollir-les i que, d’eixa manera, el tast es prolongui més del que fóra d’esperar? No, no us diré res d’això. Millor serà que passeu per Sarroca, tasteu la seva coca tapada i us feu una idea vosaltres mateixos.

dimecres, 24 de juny del 2009

Un altre caragol és possible

No em considero un llepafils ni un tastaolletes, en això del menjar. Sóc més aviat ferreny. Però he de reconéixer que, en qüestió de caragols, les meves preferències són limitadíssimes. No m’agraden a la gormanda –massa farina-, ni enmig de la catxipanda o la cassola de tros –massa destorb-, ni bullits –massa tous-, ni amb salsa –només trobo gust al condiment-, ni fets sols a la cassola –precisament, aquí trobo a faltar el condiment-, ni amb sèpia i conill –ja en tinc prou amb bèsties que neden i corren, no em calen les que s’arrosseguen. Els caragols només em xoquen a la llauna i a la brutesca.

Sí, a la brutesca. No ho havíeu sentit mai? Es preparen a sobre d’un matxembrat, un totxo pla, llarg i poc gruixut que també es fa servir per pujar envans i donar forma a les teulades. En l’ús que ara s’explica, però, el matxembrat es recobreix d’una fina pel·lícula de sal, homogènia i ben aplanada. Els caragols es col·loquen, de cap per avall, ben afileradets sobre el llençol salat, de manera que quedi el menor número possible d’espais buits. A continuació, es porta tot el muntatge a l’aire lliure, a poder ser un descampat o una era, i es deixa a terra. Llavors, els caragols es tapen amb cura amb uns quants feixos d’espart, sense arrels i ben sequet. I acte seguit se li posa foc.

Les flames que hi neixen són intenses, primes, llargues, encaragolades, grogues, vermelles, verdes i blaves, però duren poc. Per aquest motiu s’ha d’anar reposant el combustible fins que el cul dels caragols quedi negre com el sutge. I els caragols muts, ben morts, ofegats enmig dels cristalls de sal.

En pic s’ha acabat la cocció –més aviat el rostiment-, ja es pot portar a taula. El plat hi guanya si l’acompanyeu amb una vinagreta clapejada d’oli de les Garrigues i arreglada amb pebre. O amb un allioli dels verds, lligat amb oli de la primera premsada, un parell o tres d’alls i els ous que facin falta.

Llàstima que el preu que s’ha de pagar siguin les mascares que deixen els caragols als dits: ni a força de xuclar-los podeu veure’ls lliures de negror. Tot i així, hi ha una manera d’estalviar-se aquest peatge: fent servir les noves tecnologies. En efecte, si embolcalleu la caragolada amb paper d’alumini aïllareu de totes totes la brutícia que implica l’espart cremat. I els caragols sortiran tan nets, i tan polits, i tan llustrosos, que els afamats i els morts de gana –entre els quals m’hi compto- només hauran de patir per deixar el plat ple de closques buides. O quasi buides, en el supòsit que no els agradi el cul.

dilluns, 22 de juny del 2009

Elogi del pa torrat escaldat

Quan l’hivern comença a treure el nas per les Garrigues ja cal que us calceu. Sobretot els que heu d’anar al defora a collir olives, a treballar arbres mullats per la broma, emblanquinats de gebre, situats al fons d’una valleta on gairebé no hi toca el sol, esbullats per l’airet que porta records de la neu de Sibèria. No dubteu a embotir-vos en uns quants sostres de roba, a fer fogueretes a cada pas per escalfar-vos, a convèncer-vos que no fa tant de fred i a ingerir aliments ben calentets.

No dubteu a menjar-ne al tros i, sobretot, en tornar de collir. No hi ha res més gratificant que menjar calent –compte amb les dobles lectures- después d’una jornada freda i gelada. Feu-vos una sopa de fideus, un brou de verdures, un estofat de vedella… unes llesquetes de pa torrat escaldat.

Poques coses hi ha més senzilles de cuinar que el pa torrat escaldat. Primer s’ha de torrar el pa, evidentment, i després s’ha d’escalfar un tupí amb aigua. Llavors, quan està en plena ebullició, s’ha d’enretirar del fogó i abocar-ne el contingut a sobre del pa. S’ha de mirar, sobretot, d’escórrer tota l’aigua que queda atrapada entre les cavitats de les llesques i dels crostons. I el punt final, ineludible, imprescindible, capital, consisteix en abocar un bon raig d’oli sobre el pa fumejant.

La senzillesa no és la seva única virtut. També té propietats curatives: el pa torrat escaldat restreny, ajuda a apaivagar les tamborinades de l’interior de la panxa. És un plat sostenible: serveix per reciclar el pa sec i obtenir-ne un resultat digne i gustós. És barat, a no ser que d’avui a demà l’aigua, l’oli i el pa pugin fins a les bromes. Desprèn un aroma captivador, relaxant, fidel reflex del que vindrà després. És bo, boníssim, perquè és flonjo i dur a la vegada, sobretot si està torrat per les dues bandes.

I és la millor forma de tastar l’oli nou: aquell oli verd, aromàtic, que deixa rastre a la gola, l’oli que ens morim per tastar en saber que s’ha acabat la primera premsada a la cooperativa. El pa torrat escaldat el xucla com una esponja cap a l’interior, per aquest motiu quan hi clavem queixalada sembla que estiguem degustant una espècie de pastís d’oli. Multitud de petites venes, llavors, esclaten quan entren en contacte amb les dents, la llengua i el paladar, i el pessigolleig que en resulta és tan diví que… Pensant-ho bé, millor que em deixi d’orgues i comenci a torrar pa.

dijous, 18 de juny del 2009

Catxipanda o cassola de tros?


Sembla estrany, però alguns dels plats més gustosos i genuïns de les Garrigues tenen l’origen en la misèria. La mateixa misèria que feia difícil el progrés en una terra solcada per la sequera, va ser la que va estimular la creativitat culinària dels qui l’habitaven i la treballaven: els pagesos. Perquè van ser els pagesos qui van crear, a partir d’aportacions individuals raquítiques, manduques extraordinàriament elaborades, complexes, d’una vivesa de colors sorprenent, i fins i tot, en algun cas, d’un sabor difícilment superable.

La tradició oral conta que fou a partir dels dinars que feien els pagesos al defora quan va néixer aquesta forma d’entendre la cuina. L’amo de la finca posava l’oli d’oliva i la tupina, el nebot un morralet de caragols, el veí de tros el que podia arreplegar a l’hort… Llavors, ho cuinaven com volien o com bonament podien i el resultat era un plat d’aquells per sucar-hi pa –en el sentit literal i figurat de la paraula.

Amb el temps, però, l’evolució que han experimentat aquestes macedònies salades ha estat diferent segons la ubicació geogràfica dels comensals. És com si les serres que separen, en direcció est-oest, les Garrigues altes de les baixes, haguessin donat lloc a diferents formes de cuinar els aliments que ens són comuns. És com si la línia imaginària que va de Sant Miquel de la Tosca al Mas de Melons hagués delimitat l’àrea d’influència de la cassola de tros i de la catxipanda.

Al sud és on domina la catxipanda. Els ingredients que en formen part són la llonganissa, la costella de porc, el conill, els caragols, la ceba, el pebrot, l’albergínia i el tomàquet. Tot i que es fan variacions segons els pobles –i també segons les cases-, aquests ingredients són els que més es repeteixen. I al capdavant de tots, el tomàquet, el qual atorga un roig intens, en ocasions grana, a la composició.

D’altra banda, és al nord on governa la cassola de tros. Els elements que la dibuixen són, en la seva majoria, els mateixos de la catxipanda. Ara bé, la nota característica, l’excepció, la posen viandes com la botifarra negra i verdures com la patata i l’espinac. El resultat, mai més ben dit, salta a la vista: ara ens trobem davant d’un esbós que barreja el negre, el cru i un verd pujadíssim de to, en consonància amb els aliments esmentats fa un moment.D’aquesta comparació, però, no voldria destacar un plat per sobre de l’altre. Perquè allò important no és deliberar quin és el millor dels dos, el més saborós, el més fi, el que desperta més els plaers del paladar. Allò realment important és tenir, sempre i en tot moment, una bona excusa per afartar-se. Tant se val que a l’alifara hi hagi cassola de tros o catxipanda.

dimecres, 17 de juny del 2009

Presentació a Reus


El passat 5 de juny vam presentar Esmorzars de Lleida a Reus. Ho vam fer a la nova seu d’Òmnium Cultural Baix Camp, a tocar de la Plaça Mercadal. Allí em vaig retrobar amb el Ramon Elias, company de Polítiques a la UAB, i amb dos personatges d’aquest llibre d’esmorzars: el Josep Lluís Cruset i el Xavier Mateu. La presentació va anar a càrrec d’un servidor i d’Ignasi Basora, vicepresident d’Òmnium Baix Camp i tècnic gastronòmic. També hi eren l’Úrsula Subirà, tècnica d’Òmnium, i la Montsant, de la Llibreria Gaudí. Vam xerrar de literatura, de gastronomia, de fartaneres, d’establiments de Tarragona i Reus on anar a esmorzar de forquilla i ganivet... Vam passar una estona agradable. En família.

dimarts, 9 de juny del 2009

Hall of Fam: La Brasa de Ponts


A la Brasa de Ponts tenen una particularitat: col·leccionen mussols. N’hi ha de totes menes, mides i colors. I l’amo encara em va dir que a casa en tenia per omplir dues prestatgeries més!
Els de Sunyer s’hi sentirien com a casa, si anessin a la Brasa de Ponts. Perquè als de Sunyer també se’ls anomena mussols. De fet, hi ha una cançoneta que ho relliga tot plegat:
No vajos a Sunyer/ que és terreno de mussols/ te faran ‘nar a caçar llangostos/ tant si vols com si no vols.

dilluns, 1 de juny del 2009

Hall of Fam: Blanc i Negre 2 d'Agramunt


No podia deixar passar l’oportunitat, quan vaig anar a Agramunt, de demanar torrons. Aquí em veieu concentrat davant d’un plat amb diversos talls, tots de classes diferents. I unes quantes ametlles garapinyades. I un vaset amb licor de torró. I un porró de moscatell. I res més... Si exceptuem el bacallà amb samfaina del principi i el cafè del final.